Kochkunst im Test Küchengeheimnisse auf Schloss Burgk

Von Michael Kirchschlager
publiziert am 09. November 2005 in Medien

Sechs Wochen gab der Historiker und Buchautor Michael Kirchschlager sein Bestes in der geräumigen Küche auf Schloss Burgk. Die Grundrezepte stammen aus überlieferten Quellen aus dem Spätmittelalter. Fest steht aber: „Der damalige Küchenmeister musste sicher genauso experimentieren wie wir bei den Dreharbeiten“, sagt Kirchschlager. Das wurde auch seine Passion. Für chronico lüftet er einige Geheimnisse seiner Zeit als Herr der Küche von Schloss Burgk. Nicht alles hätte der Burgvogt im gemeinsamen „Abenteuer Mittelalter“ erfahren dürfen ...

Der Küchenmeister hat das Wort

„Für die Mägde und Knechte gab es am frühen Morgen meist Fladen aus Hirse, Brot, Käse aus Kuhmilch und Brotsuppe. Die wird ganz einfach gemacht. Brot klein schneiden oder reißen, in frischer Kuhmilch kochen und etwas mit Zucker ansüßen, wobei wir Rohrzucker nahmen, allerdings dezent. Diese Art des Zuckers hatten wir, weil wir auf einer herrschaftlichen Burg waren. Ansonsten haben wir auch mit Honig gesüßt. Für den Burgvogt gab es Brot, Rühreier mit Schinken, Fladen mit Honig usw.

Mittags aßen wir sehr oft Spinatsuppe und mein so genanntes „Kesselkraut“, d. h. gekochtes Kraut (Weißkohl, aber auch Rotkohl) oder auch in Speck angebraten. Als Fleischanteil diente für die Knechte sehr oft angebratene Wurst (Blasen mit Rotwurst/Blutwurst und Sülze). Nach zwei Wochen täglichem Einerlei wurde das Kraut auch roh, d. h. als Rohkostsalat gegessen. Schinken wurde für den Adel gebraten, gekocht usw., aber ich habe auch meinem kleinen Lieblingsknecht oft eine Scheibe zugesteckt, was dem Knappen des Herrn oft nicht schmeckte. Ich habe nur gesagt, wenn er auch etwas mehr zu essen haben wolle, solle er mehr der ritterlichen Arbeit als den Mägden frönen…

Ein kulinarischer Höhepunkt, neben dem großen Festessen für den Fürsten, stellte die vollständige Verarbeitung eines 30-Kilogramm-Wildschweins dar. Ich habe das Tierchen „geschunden“, zerlegt und es gemeinsam mit den Mägden, die noch niemals so etwas gemacht hatten (ich habe selbst beim Schlachten als Knabe nur zugesehen) zu Koteletts, Keulen, Wildsuppe und äußerst delikaten Wildschweinwürsten zerlegt und zubereitet. Aufbewahrt haben wir das Wildschwein in Schmalz, Bier und im Rauch. Am besten schmeckten die Wildschweinkoteletts in Bier eingelegt, das sagte unser Burgvogt!

Die Würste waren eine Delikatesse, natürlich habe ich alles selbst probiert, was wäre ich sonst für ein Küchenbulle. Das Brotbacken ging schwierig an, kam aber nach zwei Wochen gut in Fahrt, sprich Knecht Klaus buk die besten Brote, Kuchenteige, Brötchen, Fladen usw. Die Hirsefladen – gekochte Hirse, mit Ei, Milch und etwas Mehl vermengt auf Schieferplatten gebacken – schmeckten mit Erdbeer- oder Pflaumenmus, auch mit Honig absolut lecker. Darauf sollte Klaus sich ein Patent holen. Den Quark stellten wir aus der Milch selber her, vermengt mit Kräutern. Ebenso den Senf, solchen Senf gibt es heute gar nicht mehr, und erst der frische Meerrettich!

Aber: Vornehmlich waren alle Spezereien dem Adel vorbehalten, selbst wenn der kluge Kümei (Küchenmeister) mehr herstellte bzw. herstellen ließ, so dass es für alle reichte. Also Essen hatten wir genug, wenn auch nicht am Anfang. Dann aber waren die Ressourcen gut verwaltet.“