Küchengeheimnis Gaumenfreuden aus dem Mittelalter

Von Marcel Schwarzenberger
publiziert am 09. November 2005 in Medien

„Ich habe die meisten Gerichte ausprobiert“, schreibt Michael Kirchschlager im Vorwort seines Buches zur Kulturgeschichte der Kochkunst. Der Titel „Ich will ein guter Koch sein – Küchengeheimnisse des Mittelalters und der Renaissance“ ist also Programm. Und auch als Kochkunst will er die Bemühungen um die gute Küche in vergangenen Zeiten verstanden wissen. Seit rund 20 Jahren beschäftigt sich Kirchschlager, in dessen gleichnamigen Arnstädter Verlag das Werk erschienen ist, mit alten Rezepten.

So aßen die Altvorderen

Das Ergebnis ist ein „Gebrauchsbuch“, ein Handbuch also, das zum Stöbern und Ausprobieren einladen soll. Rund 300 überlieferte Rezepte aus der Zeit von 1250 bis 1600 sind hier zusammengefasst. Nun wird nicht jeder gleich auf die Jagd nach Bären oder Auerochsen gehen wollen – aber auch diese heute exotisch anmutenden Rezepte hat Kirchschlager eingebaut. Ohne sie wäre eine Kulturgeschichte einfach unvollständig, meint er.

Um ein wenig Theorie kommt der Leser nicht herum. Der Sammlung ist ein historischer Abriss über Ess- und Trinkgewohnheiten vorangestellt. Und hier schaut der Autor bis zu den Germanen zurück. Dabei beruft er sich vornehmlich auf römische Quellen. Aber diese Überlieferungen – und die Erinnerungen der germanischen Stämme natürlich auch – finden sich in mittelalterlichen Liedern wieder. „Lange zum Becher nur, doch leer ihn mit Maß,/ Sprich gut oder schweig./ Niemand wird es ein Laster nennen,/ Wenn du früh zur Ruhe fährst“, heißt es etwa in den Spruchweisheiten der Edda (um 1000).

Unterhaltsam führt Kirchschlager durch die Jahrhunderte. Und zählt dabei auf, was an diversen Höfen verbraucht wurde, wie eine Klosterküche aufgebaut war, was der einfache Bürger aß oder welche Sorten Fleisch besonders angesagt waren. Rund 140 historische Holzschnitte illustrieren das Gesagte.

Für Köche mit Experimentierlust

Chronologisch aufgebaut ist die Rezeptsammlung. Der Autor bediente sich aus überlieferten Quellen und übersetzte diese in heutiges Deutsch. Dennoch lässt sich anhand der Texte die sprachliche wie die kulinarische Entwicklung der Kochkunst verfolgen.

Die Methode ist ansprechend, das Ergebnis sehr übersichtlich, trotz der Fülle. Allerdings wird der Leser beim Nachkochen nicht ums Experimentieren nicht herumkommen. Mengenangaben waren nicht gebräuchlich, auch Kirchschlager führt sie nicht an. Dies mag mancher als Makel sehen – was den Gebrauchswert des Buches mindert – doch der Autor hat seine Gründe. Er folgt auch damit historischen Gepflogenheiten. „Die Köche unterließen es, genaue Mengen- und Zeitangaben preiszugeben“, sagt Kirchschlager. Er behalf sich mit Umschreibungen wie „Nimm es mit Maßen!“. Manchmal unterschlug der historische Schreiber auch einen Kochvorgang oder setzte dessen Wissen voraus. „Hier ist das Experiment die einzige Möglichkeit“, schreibt der Autor. Hier allerdings erlaubt er sich den einen oder anderen Hinweis.

So verwundert es nicht, dass die meisten Rezepte von erstaunlicher Kürze sind. Komplizierte Handlungsanweisungen waren nicht gebräuchlich. Und doch lässt sich ein faszinierender Blick in die gute alte Küche gewinnen. Anfängern seien vorsichtige Selbstversuche angeraten! Im Register findet sich schließlich ein Überblick der einzelnen Rezepte mit ihren jeweiligen Zeitangaben.

Zum Beispiel – Eine Soße aus Rosinen (vor 1460)

„Nimm Rosinen und koche die in einer Pfanne und schlag sie durch und halte sie über das Feuer, dass sie dick werden. So tu dann Gewürz und Honig daran und lass es noch dicker werden. Danach setz es herab und lass es erkalten, und wenn du sie anrichten willst, so nimm Weißbrot und Essig und zerreibe es und richte es an und gib’s hin. Das ist eine gute Soße.“